דמיינו עולם שבו אפשר ליהנות מסטייק עסיסי בלי לפגוע בבעלי חיים, בלי לדאוג להשפעות סביבתיות הרסניות ובלי לוותר על הטעם האהוב. זה בדיוק מה שבשר מתורבת מבטיח לנו. אבל מה זה בכלל בשר מתורבת? והאם הוא באמת יכול להחליף את הבשר הרגיל בצלחת שלנו? כל התשובות בהמשך.
מה זה בשר מתורבת?
בשר מתורבת (או בשר מעבדה, בשר נקי, בשר מיוצר בתרבית) הוא בשר אמיתי שמיוצר מתאים של בעלי חיים, אבל גדל במעבדה או במפעל במקום בגופו של בעל חיים חי. בניגוד למה שחלק מהאנשים חושבים, זה לא בשר מלאכותי או סינתטי – מדובר בבשר אמיתי לכל דבר ועניין, עם אותו הרכב תאים, מרקם וערכים תזונתיים כמו בשר רגיל.
התהליך מתחיל בלקיחת דגימה קטנטנה של תאים מבעל חיים חי (בדרך כלל באמצעות ביופסיה שאינה פוגעת בו), ואז גידול התאים האלה במעבדה בתנאים מבוקרים. התאים מתרבים ומתפתחים לרקמת שריר אמיתית – שהיא בעצם הבשר שאנו אוכלים.
ההבדל בין בשר מתורבת לתחליפי בשר מהצומח
חשוב להבחין בין בשר מתורבת לבין תחליפי בשר צמחיים כמו המבורגרים על בסיס סויה או אפונה. בעוד שתחליפי הבשר הצמחיים מנסים לחקות את הטעם והמרקם של בשר באמצעות חומרים צמחיים, בשר מתורבת הוא בשר אמיתי מבחינה ביולוגית.
ההבדל המהותי הוא שבשר מתורבת מורכב מתאי שריר, שומן ורקמת חיבור אמיתיים של בעלי חיים, בעוד שתחליפי בשר צמחיים מורכבים מחלבוני צמחים שעברו עיבוד. כתוצאה מכך, בשר מתורבת מספק חוויית אכילה זהה לבשר מסורתי – מהטעם והמרקם ועד להרכב התזונתי.
איך מייצרים בשר מתורבת? תהליך הייצור שלב אחר שלב
תהליך הייצור של בשר מתורבת מורכב ומשלב ידע מתחומי הביולוגיה, הנדסת מזון, והנדסת רקמות. הנה הסבר מפורט על השלבים העיקריים:
שלב 1: איסוף תאי הגזע
התהליך מתחיל בלקיחת דגימה קטנה של תאים מבעל חיים. בדרך כלל משתמשים בתאי גזע, שהם תאים מיוחדים בעלי יכולת להתמיין לסוגים שונים של תאים בגוף. היתרון הגדול הוא שאין צורך לפגוע בבעל החיים – אפשר לקחת את הדגימה באמצעות ביופסיה קטנה ללא כאב.
חברות שונות משתמשות במקורות שונים לתאים הראשוניים. חלקן נוטלות תאים מביציות מופרות, אחרות משתמשות בתאי שריר בוגרים, וישנן כאלה שמפתחות שיטות לגידול תאים מחומר עוברי או משליה.
שלב 2: גידול התאים בביוריאקטור
לאחר איסוף התאים, מעבירים אותם לביוריאקטור (Bioreactor) – מעין "מכל גידול" מיוחד שמספק לתאים את כל התנאים הדרושים להם כדי להתרבות. הביוריאקטור מכיל נוזל מזין, שכולל את כל החומרים שהתאים צריכים: סוכרים, חלבונים, שומנים, ויטמינים ומינרלים.
בתוך הביוריאקטור שומרים על טמפרטורה אופטימלית (בדרך כלל כמו טמפרטורת הגוף של בעל החיים) ועל רמות מדויקות של חמצן ו-pH. התאים מתרבים באופן טבעי, בדיוק כמו שהם עושים בגוף החי.
שלב 3: התמיינות והתפתחות הרקמה
כשהתאים מתרבים מספיק, הם צריכים לעבור תהליך של התמיינות – כלומר, להפוך מתאי גזע כלליים לתאי שריר, תאי שומן ותאי רקמת חיבור. כדי שזה יקרה, משנים את הרכב מצע הגידול ומוסיפים לו חומרים מיוחדים שמעודדים התמיינות.
בחלק מהשיטות, מגדלים את התאים על גבי "פיגום" – מבנה תלת-ממדי שעשוי מחומרים ביולוגיים אכילים כמו חלבוני סויה או קולגן. הפיגום מספק לתאים משטח שעליו הם יכולים להיצמד ולהתארגן במבנה דומה לרקמת בשר טבעית.
שלב 4: עיצוב המוצר הסופי
השלב האחרון הוא הפיכת הרקמה שגדלה למוצר סופי שאפשר לאכול. בשלב זה משלבים את הרקמות השונות שגדלו במעבדה – שריר, שומן ורקמת חיבור – כדי ליצור את המוצר הסופי.
המוצרים הראשונים בשוק הם בעיקר קציצות וגושי בשר טחון, כי הם פשוטים יותר לייצור. אבל חברות רבות כבר מפתחות טכנולוגיות מתקדמות יותר שיאפשרו לייצר נתחי בשר שלמים כמו סטייקים, חזה עוף וגם בשר דגים.
גישות שונות לייצור בשר מתורבת
התעשייה עדיין בחיתוליה, וחברות שונות מפתחות גישות שונות לייצור.
גישה מבוססת חלבון
גישה זו מתמקדת בהפקת חלבוני בשר באמצעות תהליכים של הנדסה ביולוגית. בשיטה זו, מבודדים את הגנים שאחראים על ייצור חלבוני בשר ספציפיים, ואז משתמשים במערכות ביולוגיות כמו שמרים או חיידקים כדי לייצר את החלבונים האלה בכמויות גדולות.
היתרון של גישה זו הוא שהיא עשויה להיות יעילה יותר מבחינת עלויות, אבל החיסרון הוא שהמוצר הסופי לא יכלול את כל המרכיבים של בשר אמיתי, כמו שומן ורקמת חיבור.
גישה מבוססת תאים
זוהי הגישה הנפוצה ביותר כיום. בשיטה זו, מגדלים תאי בשר (בעיקר תאי שריר) בתוך מכלי גידול גדולים, על גבי מצע גידול עשיר בחומרים מזינים. הקושי העיקרי בגישה זו הוא לגרום לתאים להתרבות במהירות מספקת ובעלות נמוכה מספיק.
גישה מבוססת סיבים
גישה זו, שפותחה בין היתר באוניברסיטת מאסטריכט בהולנד, מתמקדת ביצירת סיבי שריר ארוכים שדומים יותר למבנה של בשר אמיתי. התאים גדלים בתנאים שמעודדים אותם ליצור סיבים ארוכים, ואז מארגנים אותם כדי ליצור מרקם דומה יותר לנתח בשר שלם.
גישה מבוססת הנדסת רקמות
זוהי הגישה המתקדמת ביותר, שמשלבת טכניקות מתחום הנדסת הרקמות הרפואית. בשיטה זו, מגדלים את התאים על גבי פיגומים תלת-ממדיים, ולפעמים אף משתמשים בטכנולוגיות של הדפסה תלת-ממדית כדי ליצור מבנים מורכבים יותר.
היתרונות של בשר מתורבת
בשר מתורבת מציע שורה של יתרונות משמעותיים על פני בשר שמיוצר בשיטות מסורתיות.
יתרונות סביבתיים
אחד היתרונות המשמעותיים של בשר מתורבת הוא ההשפעה הסביבתית המופחתת שלו. ייצור בשר בשיטות מסורתיות דורש שטחים עצומים של קרקע – הן לגידול בעלי החיים עצמם והן לגידול המזון שלהם. לפי הערכות, ייצור בשר מתורבת יכול להפחית את השימוש בקרקע בעד 95% בהשוואה לבשר בקר רגיל.
גם צריכת המים בייצור בשר מתורבת נמוכה בהרבה. תעשיית הבשר המסורתית היא צרכנית המים הגדולה בעולם, והערכות מדברות על חיסכון של עד 96% במים בייצור בשר מתורבת.
יתרונות אתיים – צמצום פגיעה בבעלי חיים
מדי שנה נשחטים מיליארדי בעלי חיים לצורך תעשיית המזון. בשר מתורבת מציע אלטרנטיבה שאינה כרוכה בסבל ובהרג של בעלי חיים. לאחר לקיחת דגימת התאים הראשונית, שלא גורמת נזק משמעותי לבעל החיים, אין צורך בשימוש בבעלי חיים נוספים לייצור כמויות גדולות של בשר.
יתרונות בריאותיים
בשר מתורבת מציע גם יתרונות בריאותיים פוטנציאליים. מכיוון שהוא מיוצר בסביבה מבוקרת ונקייה, הוא יכול להיות בטוח יותר מבחינה מיקרוביולוגית. בשר מסורתי יכול להכיל חיידקים מזיקים כמו סלמונלה, אי-קולי או ליסטריה, וכן שאריות של אנטיביוטיקה והורמונים שמשתמשים בהם בגידול בעלי חיים. למי שמקפידים על בישול בריא ושואפים לצמצם סיכונים מיותרים במטבח, זו עשויה להיות חלופה מצוינת.
האתגרים והחסרונות של בשר מתורבת
למרות היתרונות הרבים, תעשיית הבשר מתורבת עדיין מתמודדת עם מספר אתגרים משמעותיים:
אתגרים טכנולוגיים
אחד האתגרים המרכזיים בייצור בשר מתורבת הוא הצורך בפיתוח שיטות יעילות לגידול תאים בקנה מידה גדול. בעוד שבמעבדות מחקר אפשר לגדל כמויות קטנות של תאים, הייצור המסחרי דורש ביוריאקטורים בנפח של אלפי או עשרות אלפי ליטרים.
אתגרים כלכליים – עלויות ייצור גבוהות
העלות עדיין מהווה אתגר משמעותי. ייצור ההמבורגר הראשון מבשר מתורבת, שהוצג ב-2013, עלה כ-330,000 דולר. מאז, העלויות ירדו בצורה דרמטית, אבל הן עדיין גבוהות מדי למסחר רחב.
אתגרים רגולטוריים
מכיוון שמדובר בטכנולוגיית מזון חדשה, בשר מתורבת צריך לעבור תהליכי אישור רגולטוריים מקיפים לפני שיוכל להגיע לשווקים. בארה"ב ובסינגפור כבר יש התקדמות בתחום הזה, עם אישורים ראשונים שניתנו למוצרים מסוימים.
בשר מתורבת והלכה יהודית – האם זה כשר?
שאלת הכשרות של בשר מתורבת מעוררת דיון מרתק בקרב פוסקי הלכה. בניגוד לבשר רגיל, בשר מתורבת לא מגיע מבעל חיים שחוט, ולכן מעלה שאלות הלכתיות חדשות.
דעות הרבנים
הדעות בקרב פוסקי ההלכה חלוקות. יש רבנים הסבורים שמכיוון שהתאים נלקחים מבעל חיים חי, הם נחשבים "אבר מן החי" ולכן אסורים באכילה. לעומתם, יש הטוענים שמדובר בתהליך של שינוי מהותי (שאלת "פנים חדשות"), ולכן המוצר הסופי כשר.
הרבנות הראשית לישראל
הרבנות הראשית לישראל טרם פרסמה עמדה רשמית וסופית בנושא, אך הקימה ועדה מיוחדת לבחינת הסוגיה. בינתיים, חברות ישראליות מקיימות דיאלוג עם גורמי הלכה כדי להבטיח שהמוצרים שלהן יוכלו לקבל הכשר בעתיד.
פתרונות אפשריים
אחד הפתרונות המוצעים הוא שימוש בתאים שמקורם בביצים מופרות, שאינן נחשבות לחלק מבעל החיים החי. פתרון אחר הוא לקיחת התאים באופן שלא יוגדר כ"אבר מן החי". חברות ישראליות מובילות בתחום משקיעות מאמצים בפיתוח שיטות ייצור שיעמדו בדרישות ההלכה היהודית.
המצב בישראל – חברות מובילות ופיתוחים
ישראל נחשבת לאחת המובילות העולמיות בתחום הבשר המתורבת, עם מספר חברות פורצות דרך שמקדמות את הטכנולוגיה.
Aleph Farms – חלוצת הסטייקים המתורבתים
Aleph Farms, שנוסדה ב-2017, היא אחת החברות המובילות בעולם בתחום הבשר המתורבת. בניגוד לחברות אחרות שמתמקדות בבשר טחון, Aleph Farms מתמחה בייצור של נתחי בשר שלמים, כמו סטייקים.
בינואר 2024, Aleph Farms הפכה לחברה הראשונה בעולם שקיבלה אישור רגולטורי לשווק בשר בקר מתורבת, כשמשרד הבריאות הישראלי העניק לה אישור למכירת "פטיט סטייק מתורבת".
SuperMeat
SuperMeat היא חברה ישראלית המתמחה בייצור עוף מתורבת. החברה פיתחה תהליך ייצור ייחודי שמאפשר לגדל תאי עוף בצורה יעילה. אחד החידושים המעניינים של SuperMeat הוא "The Chicken" – מסעדה-מעבדה שבה המבקרים יכולים לטעום את העוף המתורבת תוך צפייה בתהליך הייצור שלו.
MeaTech 3D – הדפסה תלת-ממדית של בשר
MeaTech 3D מובילה בתחום הדפסת הבשר במחשבה תלת-ממדית. החברה פיתחה טכנולוגיה המאפשרת להדפיס חתיכות בשר מורכבות עם מרקם וטעם דומים לבשר טבעי. הטכנולוגיה של החברה מאפשרת יצירת חתיכות בשר גדולות יחסית, כולל סטייקים שלמים.
המצב בעולם
מחוץ לישראל, התחום מתפתח במהירות במדינות רבות. סינגפור הייתה המדינה הראשונה בעולם שאישרה מכירת בשר מתורבת לצרכנים כבר ב-2020, עם אישור למוצרי עוף מתורבתים של GOOD Meat. ארצות הברית אישרה מוצרים דומים ב-2023.
סיכום
בשר מתורבת עשוי להביא למהפכה בתעשיית המזון. הוא מציע פתרון לחלק מהבעיות הסביבתיות, האתיות והבריאותיות של תעשיית הבשר המסורתית, תוך שמירה על הטעם וההרכב התזונתי שאנחנו מכירים. עדיין יש אתגרים משמעותיים להתגבר עליהם – בעיקר עלויות, קנה מידה, והעדפה צרכנית. אבל ההתקדמות שראינו בשנים האחרונות מעידה על פוטנציאל עצום. סביר להניח שבשר מתורבת לא יחליף לחלוטין את הבשר המסורתי בטווח הקרוב, אבל הוא יכול להפוך לאלטרנטיבה משמעותית שתתפוס נישה גדלה והולכת בשוק.
